- Статьи про алкоголь ::
- История вина
Эта книга задумывалась не только для описания, но и для объяснения истории вина как продукта, товара повседневного потребления и культурного символа. Как мы убедимся, о вине редко думали и писали в нейтральном тоне; сама его сущность является двойственной и подразумевает борьбу противоположностей. Напряженная дискуссия по поводу того, следует ли считать вино продуктом природы или человеческой деятельности, представляет собой лишь один аспект этого парадокса. Вино пьют бедные и бездомные, но его можно видеть на столе у богатых и могущественных. Вино можно приобрести очень недорого или по баснословным ценам. Его называли даром божьим и дьявольским зельем. С одной стороны, оно является признаком цивилизованности и утонченности, а с другой — угрозой общественному порядку. Вино убивает, но оно же входит в состав здоровой диеты. Именно эта сложность и противоречивость делают историю вина столь увлекательной.
Глава 1. По следу древнейших вин. От стран «плодородного полумесяца» до Древнего Египта
Происхождение вина окутано таким же покровом тайны, как и вкус первых вин. Мы никогда не узнаем, кто впервые изготовил вино из забродившего виноградного сока, как никогда не узнаем, кто впервые решил молоть зерно и испек первую буханку хлеба. Но это обстоятельство не заставило археологов и историков воздержаться от поисков самых ранних свидетельств изготовления вина — поисков, в ходе которых они углубились в историю более чем на 7000 лет. Разумеется, никакое вино не могло сохраняться так долго в жидком виде. То, что не было выпито в свое время, давно испарилось. Самое большее, на что мы можем рассчитывать, — это глиняные кувшины или другие сосуды со следами возможного хранения вина: остатки винограда (косточки, гребешки и кожура) или пятна и сухой осадок от вина. Такие свидетельства были обнаружены в глиняных кувшинах в ряде мест на Ближнем Востоке, датированных периодом неолита (поздний каменный век), продолжавшимся примерно с 8500 до 4000 г. до н. э. Как бы то ни было, косточки и другие остатки виноградин сами по себе не являются доказательством виноделия. Кувшины использовались для хранения как сухих, так и жидких продуктов, и в них когда-то мог храниться свежий виноград, изюм или даже неперебродивший виноградный сок. Но вполне вероятно, что виноград или виноградный сок, хранившийся в кувшинах, мог забродить и превратиться в вино, особенно с учетом теплого климата в этой части света. Кроме того, из литературных и иллюстративных источников, относящихся к более позднему периоду, нам известно, что вино действительно изготавливалось и хранилось в таких кувшинах и что кожура, косточки и другие остатки часто оставлялись внутри, а не фильтровались или сцеживались.
Самое убедительное доказательство существования вина в древности было получено в результате сочетания химического анализа и археологических заключений. В ряде поселений эпохи неолита в горах Загрос (современный Западный Иран) археологи обнаружили кувшины с красноватым и желтоватым осадком на внутренних стенках. Анализ этого осадка показал высокое содержание винно-каменной кислоты и тартарата кальция. Это указывает на остатки продукта на виноградной основе, испарившегося тысячи лет назад, поскольку виноград отличается от других ягод тем. что в нем накапливается винно-каменная кислота. Хотя это еще не является прямым и безоговорочным доказательством изготовления вина, присутствие виноградного сока приводит нас к естественному предположению, поскольку, как было указано выше, при комнатной температуре любой виноградный сок, находящийся в сосуде в течение нескольких дней, начинает бродить и превращаться в вино. Не вполне ясно, почему некоторые отложения имели красноватый, а другие желтоватый цвет, но возможно, что это остатки разных сортов вина. Наиболее древними из этих неолитических находок были шесть девятилитровых кувшинов, вмурованных в пол здания из необожженного кирпича в поселении Хаджи-Фируз-Тене на северной окраине хребта Загрос, датируемые 5400-5000 г. до п. э.
В этих кувшинах содержался не только осадок, аналогичный винному, но и остатки смолы. Смола терпентинового дерева, произраставшего в этом регионе, широко использовалась в качестве консерванта для вина, поскольку убивала определенные виды бактерий. Древесная смола (обычно сосновая) по-прежнему используется в составе греческого вина под названием ретсииа.
Помимо самого факта существования вина в Хаджи-Фируз-Тене 7000 лет назад нам почти ничего не известно о его изготовлении и употреблении. В древности, как и сейчас, в этом регионе росли виноградные лозы, но не ясно, изготавливалось ли вино из дикого или окультуренного винограда. Объем вина, хранившегося в этих сосудах (всего примерно 54 литра), указывает на то, что оно изготавливалось в довольно больших количествах. Однако употребление, скорее всего, было весьма умеренным и растягивалось на целый год после сбора урожая. Рядом с кувшинами были обнаружены глиняные затычки, соответствовавшие диаметру горлышка сосудов и предназначенные для защиты вина от контакта с воздухом.
Другое свидетельство древнего виноделия происходит из Годин-Тепе — торгового административ-ного и военного центра, также расположенного в горах Загрос, но гораздо южнее, чем Хаджи-Фируз. Здесь археологи обнаружили 30— и 60-литровые глиняные сосуды, датируемые 3500—3000 гг. до н. э. (т. е. вскоре после окончания эпохи неолита). Осадок в этих сосудах тоже содержал винно-каменную кислоту и был распределен равномерным слоем вдоль одной из внутренних стенок каждого сосуда. Это подразумевает, что сосуды лежали горизонтально и осадок накапливался по мере испарения жидкости. Сосуды тоже были снабжены глиняными затычками; должно быть, они хранились как бутылки в современном винном погребе для защиты вина от окисления и постепенного превращения в уксус. К другим находкам из Годин-Тепе относится большая каменная ванна, которая могла использоваться для давки виноградных гроздьев, и желоб для стока виноградного сока до или после брожения.
Будущие открытия вполне могут отодвинуть датировки древнейшего известного вина еще дальше в прошлое или, что более вероятно, расширить известный географический спектр регионов древнего виноделия. Так или иначе, мы никогда не узнаем, кто впервые изготовил вино и при каких обстоятельствах это произошло. Впрочем, это обстоятельство не помещало ученым строить различные догадки. Один из них выдвинул предположение, что люди эпохи каменного века, занимавшиеся охотой и земледелием, собирали дикий виноград в шкуры животных или в примитивные деревянные емкости. При этом некоторые ягоды на дне оказались раздавленными и пускали сок. «В следующие дни, пока люди ели ягоды, этот сок начинал бродить... Достигнув дна «бочки», наш воображаемый пещерный человек попробовал напиток и был приятно удивлен его ароматом и слегка опьяняющим воздействием. За этим последовали новые эксперименты и дегустации».
Два видных американских эксперта по виноделию считают, что открытие вина состоялось в эпоху неолита где-то в регионе современного Северного Ирана. Там, по их предположению, «некая домохозяйка, возможно, оставила раздавленные ягоды в миске, а несколько дней спустя обнаружила, что они превратились в спиртной напиток». Если отвлечься от эксцентричного образа домохозяйки эпохи неолита, такой сценарий может быть правильным в двух важных отношениях: первое вино было изготовлено не намеренно, и вмешательство человека сначала было ограничено сбором винограда и его хранением в таких условиях, где он мог забродить естественным образом. Стоит отметить, что о вине обычно говорят, что оно было открыто, в то время как пиво и хлеб обычно считаются изобретенными продуктами.
В центре одной старинной истории о происхождении вина находится счастливая случайность. В истории повествуется о персидском царе Ямшиде, который так любил свежий виноград, что хранил его в больших кувшинах и круглый год имел запасы для своего стола. Когда Ямшид обнаружил, что в одном кувшине виноград сделался кислым (т. е. перебродил и превратился в вино), он решил, что это яд, и велел сделать соответствующую надпись на кувшине. Но, как гласит история, одна женщина из царского гарема, так сильно страдавшая от головной боли, что ей хотелось умереть, выпила немного этого «яда», чтобы положить конец своим страданиям. Естественно, вскоре она опьянела и погрузилась в глубокий сон. Проснувшись, женщина с удивлением обнаружила, что головная боль прошла (следует также предположить, что она обрадовалась своему чудесному воскрешению). Она рассказала царю о магическом лекарстве, и он распорядился изготовить еще вина.
Несмотря на сходство во мнениях о случайном изготовлении первого вина, вполне возможно, что оно все же было изготовлено с определенной целью. В древности на Ближнем Востоке для получения спиртных напитков пользовались разным сырьем: злаками, медом и фруктами, такими, как финики и гранаты. Вполне возможно, что первый в мире спиртной напиток был изготовлен из перебродившего меда, и нет оснований полагать, что такой же способ не был использован специально для дикорастущего винограда задолго до начала систематической культивации виноградной лозы. Можно даже утверждать, что вино появилось раньше пива, поскольку его легче изготовить: для сбраживания виноградного сока нужно лишь раздавить ягоды, чтобы сахар, содержащийся в мякоти, вступил в контакт с дрожжевыми культурами на кожуре, в то время как для изготовления пива из злаков необходимо добавлять дрожжи.
Как бы то ни было, для изготовления вина нужно было иметь под рукой свежий виноград, и это ограничивает поиски географических истоков виноделия теми частями света, где виноград растет в диком виде. Дикие виноградные лозы, пригодные для изготовления вина (вид «лесная виноградная лоза»), произрастали во многих регионах Северного полушария, особенно в Евразии и Северной Америке. Некоторые действительно росли в лесах, где лозы стлались по земле или оплетали стволы и ветви деревьев, тогда как другие разновидности росли на скалах или вдоль речных берегов. Дикие виноградные лозы до сих пор произрастают во многих местах в Европе и Западной Азии — не только в обширном регионе, где были обнаружены самые ранние свидетельства изготовления вина, но также во многих районах Греции, Италии, Франции, Испании и Алжира.
Кочевники эпохи палеолита, без сомнения, употребляли в пищу ягоды дикорастущей виноградной лозы. Виноград, как свежий, так и высушенный в виде изюма, является хорошим источником калорий, минералов, витаминов и других питательных веществ, а изюм долго хранится и занимает мало места. Но даже если первобытные кочевники готовили вино из винограда, они могли получать удовольствие от этого напитка лишь в течение короткого времени. Виноград созревает для изготовления вина (т. е. накапливает достаточно сахара для превращения в алкоголь) поздним летом или ранней осенью, а при теплой погоде виноградный сок сбраживается быстро — за три или четыре дня. Людям эпохи палеолита приходилось нить вино практически сразу же, поскольку в отсутствие воздухонепроницаемых сосудов оно превращалось в уксус уже через несколько дней. Таким образом, если вино пили еще в палеолите — а у нас нет прямых доказательств этого, — такая ежегодная процедура была очень непродолжительной. Мимолетное появление молодого вина, должно быть, с нетерпением ожидалось каждой осенью, а его распитие сопровождалось ритуалом beaujolais nouveau эпохи палеолита.
Скудость и недолговечность запасов накладывали на вино особый отпечаток таинственности, но вместе с тем препятствовали его вхождению в повседневный обиход до начала эпохи неолита. Лишь тогда появились все необходимые предпосылки для регулярного изготовления и круглогодичного употребления вина. Поскольку молодая лоза должна расти более двух лет, чтобы принести первые плоды (по сравнению с несколькими месяцами для созревания злаков, таких, как ячмень и овес), виноградные лозы могли культивироваться лишь в оседлом, но не кочевом обществе. Кроме того, выращивание лозы, дающей регулярный и обильный урожай винограда, было кропотливым делом, требующим неустанной заботы и ухода.
Первым из двух жизненно важных элементов в развитии систематического производства вина было начало культивации виноградной лозы, а вторым — изобретение способов сохранения вина в течение нескольких месяцев или даже лет.
Разумеется, вино можно изготавливать из дикого винограда, и вряд ли стоит сомневаться, что древнейшие вина готовили именно таким способом. Люди, вероятно, начали культивировать виноградную лозу для удовлетворения уже имеющейся потребности в вине, что позволило им выбирать сорта и разновидности винограда, наиболее приспособленные для этой цели. Скорее всего, более крупному и сладкому винограду с высоким содержанием сока отдавалось предпочтение по сравнению с мелким и кислым, менее сочным виноградом. Со временем такой отбор привел к появлению культурных сортов виноградной лозы.
Дополнительную сложность для культивации винограда представляло то обстоятельство, что дикая лоза обычно является двудомной: на каждом отдельном растении имеются цветки одного пола, и они не плодоносят, если не опыляются насекомыми. Окультуренные лозы являются гермафродитами — то есть на одной лозе имеются как женские, так и мужские цветки, и перекрестное опыление происходит благодаря ветру. Таким образом, эффективная культивация сводила к минимуму роль случая и позволяла отбирать и выращивать лучшие экземпляры виноградной лозы.
Долгосрочным результатом этих усилий был вид, ныне известный, как vitis vinifera (что означает «виноградная лоза, дающая вино»), который используется для изготовления большинства современных вин. Самые известные сорта, такие, как каберне совиньон, шардонне, пино нуар, рислинг, совиньон блан и сира (шираз), являются примерами vitis vinifera. Коренные североамериканские сорта, такие, как конкорд и скаппернон, и гибриды, такие, как мюллер-тургау и бако нуар, не принадлежат к этому виду.
Однако во многих частях света, где есть дикорастущие виноградные лозы, люди просто не занимались их культивацией и не пользовались диким виноградом для изготовления вина. Нет никаких свидетельств того, что дикие лозы, произраставшие во многих частях Европы, использовались для этой цели до тех пор, как древние греки и римляне не ввели вино и виноделие в повседневный обиход. Коренные жители Северной и Южной Америк изготавливали алкогольные напитки из кукурузы и других растений, но до основания первых европейских поселений там не было известных попыток изготовить вино из дикорастущего винограда. Впрочем, первые усилия европейцев закончились неудачей, поэтому возможно, что коренные народы во многих частях света тоже проводили подобные эксперименты и впоследствии отказались от них.
Археологические и ботанические свидетельства в виде пыльцы и виноградных косточек указывают на то, что возделывание виноградной лозы на Ближнем Востоке началось задолго до 4000 г. до н. э., возможно, еще в VI тысячелетии до н. э. Косточки окультуренного винограда (отличающиеся по форме от косточек дикорастущей разновидности), датируемые примерно 6000 г. до н. э., были обнаружены в Грузии; аналогичные находки из других мест датируются периодом с 6000 по 4000 г. до н. э. Культивация виноградной лозы могла начаться только в эпоху неолита, когда люди стали разводить домашних животных и высаживать злаки в дополнение к охоте и сбору ягод, фруктов и других дикорастущих растений. Потребность возделывать культурные растения, включая виноградную лозу, послужила мощным толчком к возникновению оседлого общества. На самом деле, если вино обладало действительно высокой ценностью в сознании людей, его можно рассматривать как один из движущих факторов в развитии оседлого общества (то есть цивилизации), а не как продукт такого общества.
Вино было составной частью новых рационов питания и кулинарных процессов, возникавших в эпоху неолита. Именно в это время началось производство таких продуктов повседневного употребления, как пиво и хлеб, и появились новые способы обработки и хранения пищи. Поскольку вину и древесной смоле приписывались лекарственные качества, очевидно, что вино приносило определенную пользу для здоровья людей. Было даже выдвинуто предположение, что в тех обществах, где употребление вина вошло в обиход, люди меньше болели, а значит, имели больше шансов на выживание в долгосрочной перспективе.
Около 6000 г. до н. э. люди изобрели почти идеальное средство для сохранения вина: глиняные сосуды. Пластичные свойства глины позволяли изготавливать сосуды с узкими горлышками, которые можно было более надежно запечатывать воздухонепроницаемыми пробками, чем широкие чашки или миски. В процессе обжига глина превращалась в прочный материал, эффективно защищавший вино от контакта с воздухом, превращавшим его в уксус. Деревянные и каменные сосуды были гораздо менее пригодными в этом отношении. Хотя шкуры животных можно было использовать для хранения вина, они обладали ограниченным сроком годности по сравнению с кувшинами из обожженной глины, которыми можно было пользоваться в течение неопределенно долгого времени.
Несмотря на то что дикий виноград произрастал во многих регионах Западной Европы и Азии, самые ранние свидетельства виноделия происходят из довольно небольшой области, получившей название «плодородного полумесяца»: склоны Кавказских гор между Черным и Каспийским морями, горы Таурус в Восточной Турции и северная часть хребта Загрос в Западном Иране. В контексте современных политических границ это регион, где Иран, Грузия и Турция примыкают к Армении и Азербайджану. Вполне возможно, что люди здесь начали культивировать виноградную лозу еще в VII тысячелетии до н. э., хотя точно не известно, изготавливалось ли вино из дикого или окультуренного винограда. В последние годы в этом регионе существует значительная политическая нестабильность, и многие места, которые могли бы пролить свет на древнейшую историю вина, еще ожидают археологических исследований. Мы не знаем, началось ли виноделие в одном месте и распространилось оттуда или же оно более или менее одновременно возникло в ряде отдельных мест.
Идею о том, что происхождение вина можно проследить до одного источника, иногда называют «гипотезой Ноя» в честь повествования о Ное в первой книге Ветхого Завета. Существует любопытное предположение, что виноградарство и виноделие начались на горе Арарат, куда причалил Ноев ковчег, после того как отступили воды Великого потопа. Судя по описанию из Библии, Ной был первым виноградарем и виноделом: «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем». В этой истории есть элемент убедительности, поскольку гора Арарат расположена рядом с горами Таурус в Восточной Турции, где растет дикий виноград, который, вполне возможно, служил сырьем для древних виноделов. В наши дни у подножия горы Арарат раскинулись обширные виноградники. Некоторые религиозные комментаторы, стремившиеся воссоединить образ добродетельного Ноя, спасенного Господом, с образом человека, напившегося до бесчувствия и уснувшего обнаженным, предположили, что он опьянел, поскольку раньше никогда не употреблял вино и не подозревал о его опьяняющем воздействии. Такая интерпретация подкрепляет гипотезу, что Ной не занимался виноградарством до Потопа.
История о катастрофическом Великом потопе содержится не только в Библии, но и в тексте шумерского «Сказания о Гильгамеше». Это привело двоих американских ученых к созданию гипотезы, объясняющей некоторые аспекты древнейшей истории вина. Исследования показали, что до 5600 г. до н. э. впадина, которую сейчас занимает Черное море, была пресноводным озером с гораздо меньшей площадью поверхности, чем современная. Плодородные земли вокруг этого озера, которые фактически были огромным оазисом в преимущественно аридном регионе, кормили большое население с разными языками, обычаями и культурой.
Поверхность воды в этом пресноводном озере находилась на гораздо более низком уровне, чем в Средиземном море, а само озеро было отделено от пего (точнее, от Мармары, одного из заливов в Эгейском море) тонкой перемычкой шириной около 20 миль. Однако примерно в 5600 г. до н. э. воды Средиземного моря прорвали эту естественную дамбу и создали пролив, который теперь называется Босфорским. За короткое время пресноводное озеро было затоплено мощным притоком соленой воды. По мере того как поверхность нового водного массива поднималась до уровня Средиземного моря и формировалось Черное море, большие участки побережья вокруг первоначального озера уходили под воду, что вполне могло восприниматься обездоленными жителями как Великий потоп.
Те, кто пережил Потоп, мигрировали во всех направлениях от нового моря. Жители северных и западных окраин озера переселились в Европу и на современную территорию Украины, а жители южных берегов ушли в Анатолию и еще дальше, на территорию современной Сирии. Они унесли с собой память о наводнении, впоследствии превратившуюся в предание о Потопе во многих культурных традициях. Кроме того, они унесли с собой знания о виноградарстве и виноделии. Гипотеза о существовании такой диаспоры разных народов, проживавших в одном регионе, объясняет, почему слово «вино» имеет столь сходное звучание в разных языках: vino по-русски и итальянски, Wein по-немецки, wino по-картвельски, wijana по-анатолийски, wajnu в протосемитском и woi-no в древнем индоевропейском языке.
Если эта гипотеза и не объясняет, почему вино впоследствии не изготавливалось мигрантами, переселившимися в те регионы Европы, где произрастал дикий виноград, она все же позволяет объяснить более или менее одновременное начало виноделия в гористых областях «плодородного полумесяца» около 5000 г. до н. э. По-видимому, оттуда виноделие распространилось на юг, как через хребет Загрос, так и по восточной окраине Средиземного моря. Остатки вина в сосудах, обнаруженных в Годин-Тепе и датируемых 3000 г. до н. э., указывают не только на знание о вине, но и на использование окультуренной виноградной лозы, поскольку дикорастущий виноград не встречался так далеко на юге. Это были первые шаги в долгом путешествии через время и пространство, когда виноградная лоза распространилась из небольшого региона на Ближнем Востоке по многим частям земного шара.
Нам не хватает археологических свидетельств, чтобы выстроить точную хронологию и последовательность, в которой навыки виноградарства и виноделия распространялись из Кавказа и Северного Загроса в другие регионы Ближнего Востока и дальше, однако мы располагаем некоторой информацией о виноградарстве, изготовлении и употреблении вина в определенных местах Древнего мира. Это дает нам важные координаты для маршрутов распространения вина, даже если датировки, а иногда и направления этих маршрутов остаются открытыми для дискуссий. Детективы, решающие загадки этого периода — археологи, историки, ботаники, химики и лингвисты, — постоянно заполняют пробелы, но многое, возможно, останется безвозвратно утраченным.
Прежде чем мы обсудим начало виноделия более подробно, следует отметить, что, хотя географическое распространение виноградной лозы и виноделия было результатом природной среды и человеческих решений, географические ограничения культивации винограда в основном диктовались климатическими условиями. Хотя несколько тысячелетий назад климат в некоторых отношениях отличался от современного (к примеру, в конце IV тысячелетия до н. э. климат был более влажным, что позволяло выращивать виноград в регионах, которые стали слишком засушливыми в более поздние периоды), экологические ограничения для виноградарства в целом были сходны с теми, которые мы знаем сегодня. В Северном полушарии виноград, пригодный для изготовления вина, большей частью произрастает лишь в узкой полосе между 30 и 50° с. ш. В весенние и летние месяцы в этих регионах достаточно солнечного света и тепла, чтобы выращивать виноград с высоким содержанием сахара, пригодный для изготовления вина крепостью 10— 13° в процессе брожения. Виноград вида vitis vinifera накапливает сахар до 1/3 от своего объема.
Разумеется, следует помнить, что со временем и вино, и вкусы людей претерпевали резкие изменения. Возможно, древнее вино было более слабым, чем современные сорта, поэтому для виноделия использовался виноград с меньшим содержанием сахара (дикий виноград содержит почти на 50% меньше сахара, чем культурные сорта). То, что считалось совершенно приемлемым 7000 лет назад, в наши дни вполне может показаться пойлом. В любом случае древнее вино часто ароматизировалось травами, медом и другими добавками. Кроме того, дикие виноградные лозы часто выживают в более холодном климате, чем культурные разновидности; они растут и приносят плоды за пределами климатического распространения вида vitis vinifera. Поэтому по ряду причин древнее виноделие необязательно ограничивалось теми же климатическими и почвенными условиями, которые мы сегодня считаем приемлемыми для изготовления вина.
Но климат и почва определяют лишь географические пределы для виноградарства, а следовательно — потенциал региона для возможного виноделия. Фактически культивация виноградной лозы и производства вина является человеческой деятельностью, отражающей общественные, экономические и культурные условия, которые, в свою очередь, определялись экономической и общественной ценностью, приписываемой вину. Распространение виноградарства, виноделия и культуры употребления вина в Средиземноморье и на большей части Южной и Западной Европы в течение длительного периода — от истоков виноделия (около 5000 г. до н. э) и крушения Римской империи (VI век н. э.) — определялось четырьмя главными факторами.
Во-первых, виноградарство и виноделие были частью процесса обмена информацией и технологиями между культурами, вступавшими в контакт друг с другом. Путешественники, попадавшие в регионы, где происходила культивация виноградной лозы, возможно, возвращались домой вместе с запасом корней и сведениями о выращивании винограда и изготовлении вина. Первые успешные эксперименты в области виноделия почти неизбежно влекли за собой приглашение (или похищение в ходе военной кампании) опытных мастеров, особенно виноделов и садоводов. Культура виноделия в новом обществе приживалась лишь после того, как люди могли распробовать импортное вино и спрос возрастал до такой степени, что появлялась потребность в собственном производстве. В тех регионах, где климат или другие условия исключали местное виноделие, виноторговля развивалась так быстро, что рынок вскоре насыщался импортным товаром.
Колонизаторская деятельность также сопровождалась развитием виноградарства и виноделия. К примеру, древние греки расширили и приумножили существующие виноградники после колонизации Египта с 300 г. до н. э., а впоследствии приобщили к виноделию жителей Южной Италии. В свою очередь, римляне доставляли виноградную лозу и вино в разные части своей империи, которые теперь являются крупными винодельческими регионами. Франция, Германия и Венгрия принадлежат к числу европейских стран, где культура виноделия берет свои истоки во времена Древнего Рима.
Вторым важным стимулом к распространению вина был тот факт, что оно приобрело мощное культурное значение как в религиозном, так и в светском обществе. Почти во всех древних культурах вино так или иначе ассоциировалось с конкретными божествами и стало неотъемлемым элементом религиозных ритуалов. Предложение вина в дар богам было широко распространено в Месопотамии, Древнем Египте, Греции и Риме. Вино стало символом таких фундаментальных понятий, как смерть и возрождение, и олицетворяло божественную кровь в таких разных религиях, как древнеегипетские верования и христианство.
В светском обществе сравнительная редкость и высокая стоимость вина сделали его напитком для богачей. Его почти исключительно употребляли люди, обладавшие властью и влиянием, для которых оно было символом их высокого общественного положения. В культурах Древней Месопотамии и Египта вино употребляли лишь члены местной элиты; простолюдины пили пиво. Даже в Древней Греции и Риме, где вино пользовалось гораздо более широким распространением, классовые различия были ярко выражены не только в качестве и цене вина, но также в особенностях и манере его употребления.
Третьим фактором, способствовавшим распространению вина в Средиземноморье и европейских странах, была быстро завоеванная позиция доходного сельскохозяйственного продукта и важного товара повседневного пользования. Там, где вино было роскошью, им торговали в ограниченных количествах, но оно тем не менее приобрело жизненно важную роль в экономике многих стран. В течение нескольких столетий вино было объектом оживленной торговли в Европе и Средиземноморье, не говоря уже о Северной Африке и Ближнем Востоке. В отдельных регионах, расположенных в основном на территории Италии, Испании и Франции, виноделие стало основой долговременного экономического развития и процветания.
Четвертым, но не менее важным фактором было возникновение рынков, представленных винодельческими культурами. Спрос на вино увеличивался, по мере того как оно приобретало все более важное значение не только для религиозных церемоний, но и в повседневной жизни. В Древней Месопотамии и Египте вино пили только представители правящей элиты, но два или. три тысячелетия спустя оно пользовалось необычайной популярностью во всех классах общества в имперском Риме. Постоянно наращиваемое производство вина и обширная виноторговля являются лишь самым очевидным свидетельством растущего спроса на вино в то время.
Эти четыре главных фактора, более подробно обсуждаемых в этой и следующей главах, объясняют географическое н общественное распространение виноделия в Древнем мире. В некоторых случаях один фактор был важнее других, но почти всегда они были тесно взаимосвязаны. Разумеется, долговременные капиталовложения в культивацию виноградной лозы и производство вина, не говоря уже о транспортных издержках, окунались лишь потому, что потребители были готовы платить за товар. В свою очередь, цена вина и прибыль производителей были основаны не только на издержках производства, перевозке и продаже или на вкусовых качествах перебродившего виноградного сока; они также отражали общественные и культурные ценности, приписываемые вину в целом, а иногда и конкретным винам.
Мы обладаем лишь скудной информацией о возделывании виноградной лозы, изготовлении и употреблении вина в тех регионах «плодородного полумесяца», где, как считается, впервые появилось виноделие. Вполне возможно, что вино пили даже обычные люди, изготавливавшие его для личного употребления. Примерно к 2000 г. до н. э. в Анатолии и на севере хребта Загрос могла возникнуть настоящая «деревенская индустрия» виноделия. Вино нетрудно изготовить, а в то время, судя по всему, не существовало законодательных ограничений на возделывание виноградной лозы и переработку винограда на вино.
Так или иначе, культура употребления вина среди состоятельных людей подчеркивала их общественный статус. В Годин-Тепе, на юге хребта Загрос, вино могло входить в повседневный обиход, но им торговали как предметом роскоши. Сосуды из-под вина были обнаружены рядом с другими сокровищами, такими, как каменные бусины и украшения, сделанные из меди и бронзы. Другие кувшины для вина в этом поселении были расположены в так называемом «богатом доме», где пол был покрыт ровным слоем штукатурки, а среди обнаруженных предметов числились мраморный кубок и ожерелье из черных и белых бусин. В Мари (Северо-Западная Месопотамия) вино регулярно входило в меню представителей высшего класса к 1700 г. до н. э. Правители дарили друг другу вино и ставили его на стол, принимая иностранных гостей или послов. Однако со временем вино стало гораздо более распространенным напитком, и в рукописи есть упоминание о том, что простые солдаты получали его в своем ежедневном рационе.
Однако за пределами винодельческих регионов вино оставалось предметом роскоши, недоступном простым людям. Некоторые древние записи об употреблении вина происходят из южной Месопотамии, где зародилось несколько цивилизаций с центрами в Уре, Лагаше, Шумере и Вавилоне. Однако в целом этот район неблагоприятен для виноделия: здесь не только слишком жаркий климат, но и уровень воды на аллювиальных равнинах находится слишком близко к поверхности для виноградной лозы, которая лучше всего себя чувствует на хорошо дренируемых почвах. Возможно, виноградные лозы высаживали в садах вокруг храмов в южных городах Уре и Лагаше, но мы не знаем, готовили ли там вино из местного винограда.
Многие современные специалисты пишут, что вино не изготавливалось из винограда, произраставшего в южных областях Месопотамии. Возможно, что вместо брожения виноградный сок медленно нагревался и превращался в сироп, который затем использовали в качестве подсластителя. Согласно версии одного ученого, Вавилон был месопотамской Баварией: обществом, где все пили пиво. Ячменное пиво было дешевле в производстве и лучше на вкус, чем любое вино, которое можно было изготовить из местного винограда. Импортное вино употреблялось представителями месопотамской элиты и использовалось в религиозных церемониях. Вино упоминается в текстах, написанных на глиняных табличках из Ура, датируемых примерно 2750 г. до н. э., а в застольной песне из Ура, написанной примерно 750 лет спустя, приводится список принадлежностей, необходимых для изготовления вина и пива. На некоторых печатях изображены сцены празднеств, где члены правящей семьи и их придворные пьют два вида напитков. Один (предположительно пиво) пили из больших кувшинов через трубки или соломинки, а второй, который считается вином, отхлебывали из чашек.
Большая часть вина, потребляемого в Южной Месопотамии, доставлялась по реке, а затем по суше из гористых регионов на севере и востоке. Таким образом, Месопотамия была пунктом назначения древнейшего известного маршрута виноторговли. Должно быть, эта торговля была ограниченной, поскольку вино стоило очень дорого, а расстояние между месонотамскимн городами и многими источниками вина, особенно на севере, было довольно значительным. Кавказские горы и хребет Таурус расположены в тысяче миль от Месопотамии, но товары могли привозить но рекам Тигр и Евфрат. Многие виноградники в горах Загрос разбросаны в сотнях миль но прямой от Вавилона и Урука, и было необходимо перевозить вино через горы на равнины Месопотамии.
Несмотря на трудности с транспортировкой и ограниченность рынков сбыта, виноторговля была очень выгодной. В письме, датированном примерно 1750 г. до н. э. от торговца из Вавилона но имени Белану, высказывается озабоченность в связи с задержками поставок вина и упущенной выгодой. В письме Белану жалуется своему торговому агенту на отсутствие вина в грузе товаров, прибывшем по Евфрату: «Лодки наконец прибыли в Синнар (торговый центр в 50 км к северу от Вавилона), — пишет он, — но почему ты не прислал мне хорошего вина? Купи побольше и привези его ко мне лично через 10 дней!»
Белану был торговцем, высоко ценившим вино (или свои прибыли), поскольку он давил на своего торгового агента в следующем письме: «Груз вина прибыл в Сиппар. Купи для меня 10 сиклей и завтра же привези его в Вавилон». По разным оценкам, этот объем составлял от двухсот до трехсот литров вина — значительное количество для торговца предметами роскоши в то время.
Месопотамская виноторговля процветала в течение тысячелетий. В V веке до н. э., больше чем через тысячу лет после того, как Белану укорял своих торговых агентов и продавал вино богатым клиентам из Вавилона, греческий историк Геродот описал маршрут виноторговли, ведущий из Армении в Вавилон. По его словам, лодки, построенные в Армении, выстилали соломой, нагружали бочонками вина, а затем сплавляли вниз по течению реки в Вавилон, где вино выставлялось на продажу. Затем лодки ломали, так как было невозможно вернуть их в Армению против течения реки. Должно быть, розничная цена вина была довольно высокой, поскольку она включала строительство невозвратных судов для отправки каждой партии товара.
Однако количество вина так или иначе было ограниченным, и одна лишь стоимость транспортировки намного поднимала цену вина по сравнению с пивом, изготовляемым из злаков, и прочими алкогольными напитками из фиников и других фруктов, выращиваемых в местных условиях. Указанием на высокий статус месопотамских любителей вина служит запись о том, что примерно в 2340 г. до н. э. правитель Лагаша основал винный погреб, «куда приносили горное вино в огромных кувшинах». О преобладающем значении пива в Месопотамии говорит тот факт, что в шумерском языке не было такого наименования, как «винный погреб», и термин, использовавшийся в данном случае, обычно означал «хранилище пива». Вино же иногда называлось «горным пивом» из-за ассоциации с виноделием и с горными регионами, откуда оно поступало. Основой ежедневного рациона были хлеб и пиво.
По мере распространения виноградарства на Ближнем Востоке вино оставалось удовольствием в основном для богатых и влиятельных людей. На барельефе из Ниневии, созданном в VII веке до н. э., изображен царь Ашшурбанипал, отдыхающий со своей царицей под шпалерой с виноградной лозой и пьющий из чаши некий напиток — возможно, виноградное вино. На картинах и гравюрах той эпохи чаще всего изображались занятия представителей высших классов, чем простолюдинов, но у нас нет оснований полагать, что вино употреблялось обычными простыми людьми.
Впрочем, исключение иногда делалось для людей низшего звания, тесно связанных с правящей элитой. В Нимруде вином обеспечивались все 6000 придворных, будь то члены царской семьи или слуги и мастеровые. Основной рацион для мужчин составлял примерно 1,8 литра на 10 человек каждый день (немногим более современного бокала вина на человека), в то время как опытные работники получали примерно вдвое больше. Придворные, занимавшие более высокое положение, пользовались дополнительными благами. Царица и члены ее свиты получали 54 литра вина в день; хотя это довольно большой объем, неизвестно, на сколько порций он разделялся. Так или иначе, можно прийти к выводу, что царский двор ежегодно потреблял большое количество вина.
Регион, включавший Анатолию и «плодородный полумесяц», играл важную роль в виноделии еще долго после того, как культивация виноградной лозы распространилась на другие части Ближнего Востока. К III тысячелетию до и. э. вино изготавливалось вдоль восточной оконечности Средиземного моря, Ассирия и Палестина экспортировали вино в Египет. Активная виноторговля на восточном побережье Средиземного моря началась около 1000 г. до н. э. с расцветом Финикийской морской державы, основанной на портовых городах современного Ливана. Финикийское вино экспортировалось не только в Египет, но и в более отдаленные страны. Финикийцы высаживали виноградные лозы на острове Ибица и, возможно, также распространили виноградарство в Испании и Португалии, хотя есть мнение, что в Испании оно развивалось совершенно независимо и под воздействием других факторов.
Египет шел но пути, общепринятому для других регионов Ближнего Востока, где не было дикорастущего винограда. Сначала вино импортировалось (в данном случае с восточных побережий Средиземного моря на территории современной Палестины и Сирии), а когда появился рынок сбыта, началось местное виноделие. Ярким свидетельством первоначальных объемов поставок вина в Древний Египет являются сотни винных кувшинов, обнаруженных в погребальном чертоге одного из первых египетских фараонов, известного под именем Скорпион I и жившего около 3150 г. до н. э.
Во многих кувшинах содержатся такие же остатки вина и древесной смолы, как и в сосудах, обнаруженных при раскопках в горах Загрос в Западном Иране. Датировка винных кувшинов из Годин-Тене почти совпадает с теми, которые были найдены в гробнице Скорпиона в Абидосе (среднее течение Нила). Глина, из которой были изготовлены винные кувшины в Абидосе, отличается от глины вдоль берегов Нила и больше всего соответствует материалу, используемому для изготовления гончарных изделий в Южном Ливане. Теперь этот регион находится на территории Израиля, Палестинских возвышенностей и долины реки Иордан. Мы не знаем, насколько обширной была виноторговля в конце IV тысячелетия до н. э., но количество вина, захороненного в гробнице Скорпиона I, производит внушительное впечатление: если все сосуды были полными, то он имел в своем распоряжении примерно 4500 литров вина для употребления в загробной жизни.
Именно в Египте возникла крупная винодельческая культура, оставившая обширные сведения об изготовлении вина и способах его употребления. Как и в других местах Древнего мира, в Египте пиво было самым распространенным алкогольным напитком, за которым следовало слабое вино из плодов финиковой пальмы. Период с 3000 г. по 2500 г. н. э. оставил нам живописные свидетельства о производстве вина в Древнем Египте, примерно в то же время, когда культура вина распространилась в Месопотамии. Главным винодельческим регионом в Египте была плодородная дельта Пила, где жаркий климат, в противном случае исключавший виноделие, смягчался близостью Средиземного моря. На юге, в Верхнем Египте, условия были не столь благоприятными, хотя и здесь имелись отдельные виноградники. Некоторые оазисы тоже стали важными центрами виноделия и в течение долгого времени были обязаны виноторговле своим процветанием. В государственном цензе, составленном около 1000 г. до н. э., перечислено 513 виноградников, находившихся во владениях храмов по всей стране. Греки, колонизировавшие Египет около 300 г. до н. э., увеличили площадь виноградников, но это не означало никаких выгод для египтян. Вино занимало одно из центральных мест в древнегреческой культуре, поэтому все дополнительные запасы вина употреблялись быстрорастущим греческим населением.
В Древнем Египте виноградные лозы культивировались фараонами, жрецами и высшими чиновниками обычно в окруженных стенами внутренних садах, где они росли среди других деревьев и растений. Один частный виноградник:, принадлежавший Метхену, сановнику высокого ранга из Саккары, около 250 г. до н. э., описывался следующим образом: «Сад длиной 200 кубитов (египетских локтей) и шириной 200 кубитов... обильно заросший деревьями и виноградными лозами, где делали очень много вина». Это было довольно большое поместье площадью примерно 2,5 акра, хотя мы не знаем, какая его часть была занята под виноградники.
В больших садах виноград обычно высаживали в центре, возможно, для того, чтобы защитить лозу от ветра высокими деревьями. Виноградники часто орошались, а у корней прокапывались канавы для удержания воды. В качестве удобрения обычно использовался голубиный помет. В некоторых виноградниках лозы образовывали естественный полог, поддерживаемый высокими шестами, а в других они вились по шпалерам. Вторая методика составляла основу для иероглифа, обозначавшего вино: виноградная лоза, свисающая со шпалеры, корень, которой погружен в колодец.
Более подробная информация о развитии виноградарства в Древнем Египте, относится к периоду греческой колонизации, когда виноградники покрывали значительно большую площадь. Вино изготавливалось уже не только для правящей элиты, но и для значительно более широкого потребительского рынка, основную часть которого составляли греки. Виноделие имело статус важного коммерческого предприятия. К тому времени некоторые древнеегипетские методики виноградарства и виноделия были усовершенствованы греческими поселенцами, но, так или иначе, виноделам приходилось бороться с трудными климатическими условиями этого региона.
Сведения о виноградниках Аппиана, видного гражданина и советника в Александрии, умершего в 260 г. н. э., свидетельствуют о том, что в этот период виноградарство приобрело совершенно иные масштабы но сравнению с эпохой фараонов. Поместье Аппиана состояло из 20 виноградников общей площадью 20 гектаров и давало внушительный объем в 50 тысяч литров вина в год. Виноградники были тесно засажены; только для подвязывания лозы к шпалерам в трех виноградниках понадобилось 58 800 камышовых веревок, и Аппиан угрожал своим работникам суровым наказанием, если они оставят хотя бы один участок не возделанным без веских причин.
Основополагающие методы виноделия в Древнем Египте были такими же, как в остальном Древнем мире, несмотря на региональные вариации и некоторые изменения, происходившие со временем. Виноград, который на изображениях почти всегда имеет черно-синий цвет, собирали вручную (а не срезали гроздья) и уносили в корзинах для отжима. Сок извлекался из ягод в два или три этапа, каждый из которых давал муст (сок, готовый для брожения) разного качества. Самый чистый сок получали из винограда на дне чана, раздавленного весом верхних ягод. Этот сок, составлявший лишь очень небольшую часть от общей выжимки, иногда использовался для изготовления очень сладкого и сиропистого белого вина, подвергавшегося лишь частичному брожению.
У нас нет свидетельств такого предварительного отжима виноградного сока в Древнем Египте. Там, как и повсюду в других местах, большая часть сока (около 2/3) получалась в процессе утаптывания винограда в большом чане или другом контейнере. На египетских настенных росписях изображены мужчины (обычно 4—6 человек), которые держатся за ремни, свисающие с шестов, чтобы сохранять равновесие во время ходьбы но скользкому винограду в больших чанах, сделанных из дерева, обожженной глины или оштукатуренного камня. Иногда давильщики винограда работали под монотонную мелодию, певцов или музыкантов. В одной песне, посвященной богине урожая Рененутет, говорится: «Да пребудет она с нами в этой работе... Пусть наш повелитель пьет вино, как человек, благословляемый царем и богами».
Сок, полученный в результате прессования, собирали в большие кувшины. Поскольку виноградный сок почти всегда изображается красным или темным цветом, вполне возможно, что он содержал кожуру винограда или (что менее вероятно) что он частично начинал бродить в чане и приобретал окраску от кожуры еще до переливания в кувшины. Сам процесс утаптывания придает соку лишь слабую окраску от контакта с кожурой. Возможно также, что темный цвет «винного сусла» на этих рисунках был живописным ухищрением, передававшим окончательный цвет вина. Одна из проблем при анализе египетских изображений процесса виноделия заключается в том, что они никак не передают ощущения времени, проходящего между различными этапами этого процесса.
Мякоть, кожицу, косточки и гребешки, остававшиеся в чане после отжима сока, вынимали, а затем прессовали разными способами, чтобы извлечь как можно больше остаточной жидкости. В Египте остатки винограда после первоначального отжима помещали в мешок, прикрепленный к двум шестам, которые затем перекручивались, чтобы выжать как можно больше сока.
Даже если брожение частично происходило в чанах для отжима, в целом оно завершалось в больших глиняных кувшинах, куда сливали «винное сусло». После заполнения кувшины закрывали глиняными крышками, а потом запечатывали комками нильской глины, которым обычно придавали коническую форму и грубо выравнивали. В глине проделывали небольшие отверстия, куда вставляли полые стебли тростника для выхода углекислого газа, образующегося во время брожения. Впоследствии эти отверстия запечатывали, чтобы предохранить вино от порчи в результате контакта с воздухом. На глиняной печати, закрывавшей крышку, содержались сведения о винограднике, имя винодела и год урожая. Это были предтечи современных винных этикеток. Нам мало известно о том, как хранились кувшины, хотя на одной картине они изображены поставленными бок о бок в наклонном положении.
Мы не можем судить о качествах египетского вина в терминах цвета, аромата, вкуса или насыщенности. Большую часть, за редким исключением, составляли красные вина, но степень сладости остается неизвестной. В любом случае вино часто приправлялось травами и пряностями перед употреблением. То, что наливали из кувшина, было, в сущности, не более чем винной основой для древних ликеров. Мы можем с некоторой уверенностью утверждать, что египетские вина обладали ограниченным потенциалом выдержки. Виноград собирали и давили в августе; медленный период прессования и отделения сока, за которым следовало быстрое брожение, неизбежное в жарком египетском климате, — все это приводило к тому, что вино получалось нестабильным. Кувшины, в которых происходило брожение, а затем хранение вина, имели множество микроскопнческих пор, если не были покрыты смолой или маслом, поэтому вино подвергалось постепенному окислению. Скорее всего, вино большей частью употреблялось в год его изготовления и полностью скисало за 3 или 4 года.
Записи о виноградниках в поместье Аппиана, относящиеся к более позднему периоду (III век н. э.), дают нам некоторое представление о качестве египетского вина. Большую часть продукции этого поместья составляло белое вино, которое купажировалось из нескольких сортов винограда в попытке воспроизвести вкус сладких вин, очень высоко ценившихся в Греции того времени. О качестве вина судили по его сладости и, в меньшей степени, по выдержке: некоторые вина называли «более спелыми» или «более старыми». Так или иначе, вино обычно употреблялось в течение года после изготовления, поскольку летняя жара и несовершенные методы укупорки приводили к быстрому закисанию вина или появлению дурного запаха. К примеру, многие кувшины вина, изготовленные в августе 245 г., были «списаны» к февралю 247 г., т. е. полтора года спустя. Реакция виноделов на эту проблему была четкой и недвусмысленной: продавать вино как можно быстрее после его изготовления, чтобы покупатель нес ответственность за хранение и возможную порчу товара.
Представители древнеегипетской знати — фараоны, вельможи и жрецы — не только употребляли вино, но и почти исключительно владели всеми виноградниками. Таким образом виноделие было ограниченным, и цена на вино оставалась высокой — примерно в пять раз больше цены на пиво. Вино пили фараоны и придворные, состоятельные торговцы и жрецы, которые состояли при храмах, получавших от вина большую часть своих доходов. Оно также играло роль в религиозных ритуалах в качестве возлияния богам или последнего дара умершим для употребления в загробной жизни.
Множество кувшинов для вина было обнаружено в погребах и гробницах фараонов. Одна из самых интересных коллекций египетского вина — хотя и далеко не самая большая — была обнаружена в 1922 г. в гробнице фараона Тутанхамона.
Этот мальчик взошел на престол в 1348 г. до н. э. в возрасте 10 лет, а после его смерти 9 лет спустя (возраст, начиная с которого разрешается пить вино во многих современных обществах) вместе с ним было захоронено 30 кувшинов вина. На 26 кувшинах есть печати с указанием поместья, года сбора урожая и именем винодела. Чаще всего в этой коллекции встречаются вина, изготовленные в 4-м, 5-м и 9-м годах правления Тутапхамона (1345, 1344 и 1340 г. до н. э.); па эти годы приходится 23 из 26 кувшинов с печатями. Надпись на одном из них гласит: «Год четвертый, сладкое вино из дома Атопа — Жизнь, Благополучие, Здоровье! — на Западной Реке. Главный винодел Апер-Исоп».
Выдвигалось предположение, что в гробнице фараона могли быть оставлены продукты только исключительного качества, так что эти вина были одними из лучших доступных в те дни. Но, поскольку мы не знаем, какими соображениями руководствовался Тутанхамон (или его кладовщики), возможно, что эти вина были оставлены напоследок после употребления самых лучших. Стоит отметить, что самое старое вино в этой коллекции имеет выдержку лишь 5 лет, — это указывает па ограниченный срок храпения вина в Древнем Египте.
Печати на кувшинах содержат интересные, но удручающе скудные сведения о качестве вина. Лини. на четырех печатях есть отметка «сладкое», а содержимое одного кувшина описано как «вино хорошего качества», что служит намеком на качество остальных. Возможно, что продукция некоторых виноделов Древнего Египта ценилась столь высоко, что не было никакой необходимости указывать на превосходное качество вина и о нем упоминалось лишь в тех случаях, когда вино происходило из виноградников, не пользующихся такой высокой репутацией. Но даже в Древнем Египте, где употребление вина было уделом немногих избранных, вина из гробницы Тутанхамона нельзя считать коллекцией, представляющей египетское виноделие в целом. Печати на кувшинах, обнаруженных в других местах, описывают их содержимое различными способами: «хорошее вино», «очень хорошее вино» и даже «вино для веселья». Последнее, вероятно, указывало на неудачный винтаж, лучше всего подходивший для обычного застолья. В кувшинах с печатями «вино для налогов» и «вино для подношений», возможно, также содержалось вино посредственного качества.
Несмотря на частое использование вина в религиозных обрядах Древнего Египта, оно также выполняло светские функции. На стенных росписях с изображением банкетных сцен вино в значительных количествах подносят как мужчинам, так и женщинам. В торжественных случаях вино подавали к праздничному столу в больших глиняных кувшинах из погреба. На некоторых сценах участники празднества пьют вино прямо из кувшинов через трубки или соломинки, однако чаще вино приносили на празднества в емкостях меньшего объема, похожих на современные графины, откуда слуги разливали его в сосуды для питья. Обычно это были чашки или кружки, но в эпоху XVIII династии появились кубки па длинных ножках, сделанные из стекла или алебастра. Процедура сцеживания во время розлива указывает на то, что, хотя вино сливали с осадка во время брожения, внутри оставалось достаточно гущи, делающей его непривлекательным на вид или неприятным на вкус. На большинстве сцен празднеств в древнеегипетских настенных росписях люди пьют и оживленно разговаривают, но художники не гнушались изображать менее привлекательные последствия чрезмерного употребления алкоголя. Пьяные гуляки иногда изображены напившимися до бесчувствия, так что слуги выносят их из комнаты. Некоторые гости вполне могли приходить на такие празднества, чтобы напиться. На одной застольной сцене из гробницы женщина говорит: «Дай мне 18 чашек вина... разве ты не видишь, что я хочу напиться! Мои внутренности сухие как солома!» Женщины на египетских росписях вообще чаще изображаются пьяными или страдающими от последствий опьянения. В других застольных сценах употребление вина прямо связано с любовью и сексом'— тема, получившая еще более широкое распространение в Древней Греции. На одном египетском празднестве женщины изображены в прозрачных одеяниях, с листьями лотоса и плодами мандрагоры в руках (символы любви), а почти обнаженные служанки разливают напитки.
С древних времен существовало как положительное, так и отрицательное отношение к употреблению вина. Некоторые комментаторы указывали на пользу, которую оно приносит, способствуя общению между людьми, и в то же время предостерегали от пьянства, создававшего угрозу общественному порядку. Медики хвалили вино за его благотворные качества, однако предупреждали, что чрезмерное употребление вина не только опасно для здоровья, но и может привести к смертельному исходу. Эти позиции не обязательно противоречили друг другу, так как призывы к умеренности последовательно сочетались с предостережениями от излишеств. Так или иначе, критики общественного устройства и медицинские светила в целом затруднялись найти обще- признанную позицию, уравновешивающую обе крайности.
Отношение к вину в Египте было столь же разнообразным, как в других культурах и эпохах. Винопнтие рассматривалось как естественное удовольствие для богатых, особенно в дни торжеств и религиозных празднеств. Па сцене из гробницы Накхет изображена девушка, предлагающая вино своим родителям со словами: «За ваше здоровье! Пейте это доброе вино и празднуйте с тем, что дал вам наш повелитель». Умеренное употребление вина встречало одобрение, а в некоторых случаях мы даже сталкиваемся с положительными оценками опьянения. Тем не менее и здесь встречаются предупреждения о негативных аспектах пьянства. Один мудрец по имени Анн так говорил о пьяном человеке: «Когда ты говоришь, из твоих уст исходит бессмыслица; если ты упадешь и сломаешь руку или ногу, никто не поможет тебе». Другой мудрец советовал: «Не напивайся, иначе станешь безумным». Если комментаторы и признавали, что опьянение может быть приятным, они осуждали людей, позоривших себя публичным пьянством. Такое различие между поведением, приемлемым в обществе и у себя дома, имело отголоски во многих культурах.
Озабоченность последствиями неумеренного винопития приводила к тому, что даже в древнейшие времена предпринимались попытки регулировать производство, продажу и употребление вина. Одним из первых письменных свидетельств является кодекс Хаммурани — ряд законов, выпущенных около 1750 г. до н. э. одним из самых известных царей Вавилона. Этот свод законов упорядочивал аспекты розничной виноторговли, особенно в отношении учреждений, называемых «тавернами» и «винными лавками», где можно было купить пиво или вино. Согласно кодексу Хаммурани, содержательницы таверн (по-видимому, это всегда были женщины) должны были докладывать властям о любых сборищах, которые проводились на их территории и могли быть частью политического или уголовного заговора. Жрицам и женщинам при храмах запрещалось учреждать винные лавки под страхом сожжения на костре. Владелицы таверн, виновные в разбавлении вина водой, приговаривались к утоплению (в наши дни такое наказание выглядит чересчур суровым). Возможно, что пункт закона, касавшийся женщин при храмах, отражал желание сохранить ассоциацию вина с религией или предотвратить общественную продажу вина, предназначенного для религиозных ритуалов.
Параллельно с предупреждениями о вредных последствиях пьянства существовали идеи о целительных свойствах вина. К вину примешивали другие лекарственные вещества, в том числе травы и пряности. В Древнем Египте вино прописывалось для усиления аппетита, избавления от глистов, облегчения мочеиспускания, лечения астмы и других недомоганий. При использовании в подобных целях оно часто смешивалось с куфи — сложной композицией, в состав которой входили различные смолы, травы, пряности, а также ослиная шерсть и даже птичий помет. Здесь можно усмотреть основу фармакологического мифа о том, что сильнодействующее лекарство должно быть неприятным на вкус. Такое представление имело рациональное обоснование, а именно — веру в то, что многие физические недомогания происходят от злых сил, завладевающих телом, и единственным способом избавиться от нежелательных жильцов является прием невкусных субстанций, чтобы сделать тело неблагоприятным местом для обитания. Вино также применялось наружно в качестве средства от распухания при ушибах; иногда им смачивали повязки, накладываемые для лечения ран.
Будучи бальзамом для тела, вино также стало нищей для души, так как оно быстро приобрело религиозные ассоциации. Истоки культуры вина, когда перебродившему виноградному соку придавалось различное общественное, культурное и экономическое значение, являются такой же загадкой, как и происхождение самого вина. Почему жители какого-то конкретного региона начали возделывать виноградные лозы и изготавливать вино, в то время как другие народы, на территории которых имелся дикорастущий виноград, не делали этого? Одно из объяснений заключается в том, что вино ассоциировалось с особыми религиозными верованиями и по мере распространения этих верований оно путешествовало вместе с ними сначала для религиозных целей, а впоследствии и для общего употребления. Хотя не следует преувеличивать роль религии в географическом распространении виноделия, известно, что во многих западных культурах вино ассоциировалось со сходными религиозными концепциями.
Одной из самых распространенных ассоциаций вина является таинство смерти и возрождения, символизируемое самой виноградной лозой. Лоза как будто умирает зимой, когда листья опадают, а стебли высыхают, поэтому «возрождение» лозы следующей весной выглядит особенно драматично. Во многих погребальных ритуалах Древнего Египта виноградная лоза символизирует возрождение. С другой стороны, есть много растений, которые следуют тому же циклу, и непонятно, почему виноградной лозе придавалось столь исключительное значение. Возможно, это было связано с тем обстоятельством, что плоды виноградной лозы в виде вина или изюма переживают «гибель» порождающего их растения. Существует также более очевидная связь между вином и плодородием: издавна считалось, что вино позволяет смягчить общественные условности и способствует активному общению, включая сексуальные отношения. Связь между вином и сексом, прославляемая и презираемая в течение тысячелетий, восходит к ассоциациям вина с плодородием.
Еще более вероятным объяснением исключительного религиозного статуса вина является эффект брожения. Виноградный сок претерпевает чудесную трансформацию, сонровождаемую выделением газа и тепла. Обычный сок, хотя и приятный на вкус, превращается в напиток, способный вызвать опьянение у любого человека. Этот психотропный эффект был тайной, даже чудом, породившим много вопросов и догадок в общественной, медицинской и религиозной сферах. Многие древние комментаторы рассматривали опьянение как разновидность «ухода от мира», освобождения от земных уз, рассудка и самоконтроля, позволявших пьяному человеку сблизиться с богами. Однако неясно, почему опьянение от пива, пальмового вина или других алкогольных напитков не имело таких же ассоциаций. Возможно, дело в том, что виноградное вино отличалось большим содержанием этилового спирта по сравнению с другими напитками и позволяло человеку быстрее сблизиться с богами.
Вино в Древнем мире стало элементом многих религий. Оно обычно использовалось для возлияний (наряду с маслом, пивом, медом и водой) в честь конкретного божества после произнесения молитвы. Возлияния рассматривались как обмен между смертным и божественным началами, когда вино давали в обмен на дары, полученные от божества. Вино использовалось и в других религиозных ритуалах. В Месопотамии оно присутствовало на столах вместе с едой и напитками, предлагаемыми в жертву богам. В Древнем Египте вина из пяти разных регионов (возможно, самые лучшие) входили в перечень предметов, необходимых для загробной жизни важных персон, а высаживание виноградной лозы могло считаться религиозной обязанностью. В своем обращении к великому богу Амону-Ра фараон Рамсес III указал на свой вклад в этой области: «Я заложил для тебя виноградники в южном оазисе и северном оазисе, богатые и обильно плодоносящие...» Он утверждал, что представил 59 588 кувшинов вина в дар божеству.
Наконец, вино и виноградная лоза были важными символами во многих религиях, хотя другие алкогольные напитки, особенно пиво, тоже играли символическую роль, вино занимало привилегированное положение. Как мы убедимся впоследствии, с распространением христианства в Европе вино почти полностью вытеснило своих соперников из общей картины религиозной жизни.
Поскольку открытие вина часто приписывалось женщинам, многие древние божества, имевшие тесные ассоциации с вином, имели женские признаки. Одной из них была Гештнн-анна, шумерская богиня виноградной лозы. В сирийской мифологии дочь полубога Данеле помогала ему возделывать и собирать виноград. В Древнем Египте, где виноградарство и виноделие находились под покровительством мужских божеств, богиня Рененутет в образе змеи все же присутствовала при сборе урожая. Однако со временем мужчины пришли на смену женщинам как божества, связанные с вином и виноделием. Осирис, египетский бог природы, смерти и возрождения, был также божеством виноградной лозы. Именно Осирис играл центральную роль во время празднеств в честь ежегодных разливов Нила, жизненно важных для сельского хозяйства на значительной территории Египта.
Согласно одной гипотезе, вино служило символом возрождения, поскольку во время нильских разливов вода приобретала красноватый, винный оттенок из-за железистых отложений, смываемых в реку одним из ее притоков. Но в этом отношении, как и в тех случаях, когда вино символизировало кровь, следует помнить о том, что производство белого вина в Древнем мире составляло ничтожно малую долю по сравнению с красным.
Вино имело и другие религиозные ассоциации в Древнем Египте. В некоторых текстах оно называется «дыханием солнечного бога Ра», а в других оказывается связанным с глазами бога Гора, причем красное вино символизирует его правый глаз, а белое вино — левый. Видимо, красный цвет вина служил причиной того, что Шешму, бог винного пресса, часто изображался в виде кровавого убийцы. Кровь была связующим звеном между вином и богиней Хатор, которая, согласно легенде, пришла в ярость, когда бог Ра перенес ее из Нубии в Египет. В конце концов ее удалось ум претворить музыкой, танцами и вином, а на ежегодных праздниках виноделия совершались возлияния в ее честь. В данном случае вино символизировало кровь врагов Хатор.
Религиозное значение вина было общим для многих культур Древнего мира до начала античной эпохи. За это время искусство виноделия претерпело значительные изменения. Между первыми известными свидетельствами изготовления вина в регионе «плодородного полумесяца» и развитием элитной культуры виноделия в Египте прошло 4000 лет. Хотя нам мало известно о виноделии до того, как оно попало в Древний Египет, оставивший богатое историческое наследие, мы можем видеть, что уже к 2000 г. до н. э. виноделы решали проблемы качества и сохранения вина. Разумеется, они готовили вино в трудных климатических условиях, и многие проблемы удалось решить лишь после того, как вино стали изготавливать в регионах Средиземноморья с более умеренным климатом.
В течение этого времени виноградарство распространилось за пределы тех мест; где виноградная лоза могла произрастать в диком виде, но помимо основных центров виноделия, где вино могло стать продуктом повседневного пользования, оно оставалось предметом роскоши. Наряду с климатическими и другими природными ограничениями более широкое распространение вина в ту эпоху сдерживалось общественными условностями. Представители высших классов в Древнем Египте были не одиноки в своих представлениях о вине как о напитке, предназначенном лишь для богов и высокопоставленных людей, приближенных к божествам. В этом отношении переход виноделия из Египта в Древнюю Грецию представлял собой нечто большее, чем путешествие по воде и во времени; это был переход от одной культуры, где вино было уделом немногих избранных, к другой культуре, где оно стало напитком для простых людей.
Следующая главаР. Филлипс История вина.